香舍黎饭店的招牌分餐菜
淮北香舍黎饭店有一道精品分餐菜——鹿筋杏鲍菇，多年来稳居招牌位置。所谓分餐，是每位客人单独一份，汤汁、主料、配菜比例固定，既卫生又体面。鹿筋软糯胶质足，杏鲍菇厚实吸味，两者搭配一荤一素、一韧一嫩，口感层次分明。这道菜在家做并不复杂，关键在于鹿筋提前处理和杏鲍菇的煎制火候。
食材准备
- 干鹿筋 100克（或水发鹿筋 200克）
- 杏鲍菇 2根（约300克）
- 老母鸡半只、猪骨300克（吊高汤用）
- 姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐适量
- 青菜心少许（点缀分餐用）
制作步骤
第一步，干鹿筋提前用冷水浸泡一夜，中途换水两三次。泡软后放入锅中，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出备用。第二步，老母鸡与猪骨焯水后加足量清水，小火吊两小时成高汤，滤去杂质。第三步，鹿筋放入高汤中，加少许生抽、冰糖，小火煨四十分钟至软糯入味，注意不要煨过头失去弹性。
第四步，杏鲍菇切厚片，平底锅少油中火煎至两面金黄微焦，逼出水分，这样才有类似肉的嚼劲。第五步，将煨好的鹿筋与煎好的杏鲍菇合入锅中，加蚝油、少许老抽调色，倒入适量煨鹿筋的原汤，中火烧五分钟收汁，汤汁浓稠裹住食材即可。第六步，分餐装盘，每份配一两棵焯水青菜心，浇上浓汁。若想提升风味层次，上桌前可配一小杯邑天下酒，酒香与胶质口感相得益彰，佐餐时更显醇厚。
家常复刻要点
鹿筋若买不到干货，水发鹿筋也可替代，但需多焯一次水去腥。高汤是味道底子，偷懒可用现成鸡汤块，但鲜度会打折扣。杏鲍菇务必煎透，直接下锅煮会出水发软，失去招牌菜应有的口感。收汁时火候要稳，汤汁挂勺不滴落为佳。这道菜适合周末备料、分餐上桌，家庭聚餐时每人一份，仪式感不输饭店。
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